Le goret*
par Alain Guillon

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J’écris cette histoire pour que mes enfants, mes petits enfants et ceux qui viendront plus tard sachent comment vivaient leurs aïeux dans des temps pas si lointains mais bientôt complètement oubliés.
 
A cette époque, nous étions enfants et nous vivions à la ferme. J’avais entre huit et dix ans et c’était encore la période de la guerre mondiale, celle baptisée : seconde.

Dans chaque ferme on élevait un, quelque fois deux, gorets *. L'élevage du goret c’était l’affaire des femmes et aussi des enfants. Sa nourriture était constituée la plus part du temps par l’eau de lavage de la vaisselle et par une pâtée. Le travail des enfants était une participation à la préparation de cette pâtée. Elle était constituée d’un mélange de petites pommes de terre (les “patates ” trop petites pour la cuisine familiale), de navets, de rutabagas, de courges et de topinambours. C’est la préparation des topinambours que nous détestions le plus. En effet ces tubercules étaient, après la récolte, ensilés dans une fosse recouverte de sable et de terre. C’est là qu’il fallait, l’hiver, aller les chercher, souvent dans une gangue gelée, puis les laver dans une sorte de cage à clair voie à demi immergée sur un baquet d’eau et que l’on faisait tourner à l’aide d’une manivelle, le travail se soldait en général par des mains gelées, gercées et les doigts pleins d’engelures.

Tous les ingrédients étaient ensuite cuits dans un grand chaudron de fonte posé sur un foyer, dans une cabane que l’on appelait la “chaudière. ”
 
Puis arrivait, au printemps, le jour où l’on tuait le Goret.
 
Cette journée était orchestrée par la grand mère, femme robuste et vêtue de noir. Il y avait plusieurs impératifs  pour le choix de ce jour. D’abord la température, il fallait un temps plus tôt frais pour la bonne conservation de la viande. Ensuite la disponibilité du “ tueur”, un voisin, qui prenait deux à trois heures de son temps, deux jours de suite, sur le travail de sa ferme. Enfin il fallait s’assurer qu’il n’y aurait pas de femmes en période de menstrues dans les environs pendant ces deux jours, sinon, c’est ce qu’affirmait la grand mère, il était certain que la viande ne se conserverait pas.
 
Le  jour choisi, tôt le matin, le “tueur” officiait, toujours pour la bonne conservation, le goret devait être égorgé proprement et parfaitement vidé de son sang, celui ci précieusement recueilli pour la fabrication des boudins. Ensuite la bête était échaudée  et raclée pour ôter tous les poils. Attaché tête en bas sur une échelle de bois le goret était éviscéré, il serait découpé le lendemain lorsque la viande aurait caillé
 
Alors commençait la préparation. Les femmes vidaient, nettoyaient et raclaient les tripes, opération peu ragoûtante mais délicate car ces boyaux ne devaient surtout pas être percés étant utilisés pour la confection des boudins et des saucisses.
 
Les boudins utilisant le sang du goret mélangés d’épices et de lard étaient cuits dans un chaudron pendu à la crémaillère de la cheminée. La guirlande de boudins au bout d’un bâton était trempée dans le bouillon, opération souvent confiée au vieux grand père ou à la vieille grand mère, il fallait bien faire attention que les boudins n’éclatent pas .

Ce bouillon de légumes allait par la suite servir à faire une soupe. Traditionnellement une soupière de ce bouillon était offerte dans les fermes avoisinantes et vice versa, ce qui fait que dans la saison ou l’on tuait les gorets il y avait de la soupe de boudin presque chaque jour sur la table, chacune ayant la particularité de la recette de la fermière qui la concoctait.
 
Le lendemain, de nouveau très tôt le matin, le “tueur” transformé en boucher, venait faire le découpage. Le goret était alors débité en morceaux bien précis.

Les jambons, constitués des fesses et des épaules, qui étaient enrobés de gros sel durant quelques semaines , puis aromatisés de différentes épices et enfin mis en séchage, ils assureront de la nourriture jusqu’au prochain goret. Le lard était découénné et coupé en dés puis fondu pour faire les grands pots de graisse utilisée comme matière grasse durant toute l’année. Enfin divers morceaux qui feront des confits, des salés et de la chair à saucisse.
 
Les enfants participaient, coupant le lard  pour le faire fondre, désossant les lapins qui serviront à faire des pâtés, surveillant les feux sous les chaudrons.
 
C’était deux longues journées actives, pleines d’attention et de vigilances pour assurer la bonne conservation de cette nourriture qui sera utilisée au cours de l’année.
 
Je crois qu’il est devenu illégal de tuer le cochon à la ferme, et puis de toute façon il n’y a plus de “tueur” et les grand mères ne s’occupent plus de tout ça.
 
Il ne faut pas être nostalgique de ce temps là mais cela ne veut pas dire qu’il faut totalement l’oublier, nos enfants et leurs enfants n’auront que nos récits pour imaginer ces activités.

Alain Guillon

* Jeune porc après le sevrage.

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